[전북 소비자저널=최훈 기자] 순창군 재단법인 발효미생물산업진흥원(대표이사 황숙주, 이하 진흥원)이 순창 토착 초산균을 종균첨가제로 상품화하는데 성공했다.
진흥원에 따르면 초산균을 대량배양하고 동결건조를 통해 활성건조 분말형태의 종균첨가제 개발에 성공했다고 3일 밝혔다.
초산균은 발효식초를 생산하기 위해 꼭 필요한 발효미생물로써, 알코올을 초산으로 전환시켜 주는 역할을 한다.
지난 2017년 식품 및 식품첨가물 생산실적에 따르면 국내 식초시장은 1,104억원으로 그 중에 전통발효식초가 349억(과실발효식초 202억원, 곡물발효식초 147억원), 주정발효식초가 700억원 등이다.
전통발효식초 생산규모가 전체 식초시장의 30%를 차지하고 있는 가운데 여전히 전통발효식초를 생산하는 기업이나 농가들이 식초가 발효되지 않거나 다른 미생물의 오염에 의한 맛과 풍미 저하로 품질의 문제를 겪고 있다.
이를 해결할 방법 중 하나로 발효미생물을 종균으로 사용하는 방법을 꼽을 수 있는데, 이마저도 국내에서는 초산균을 종균첨가제로 생산하는 기업이 없어 종균을 구입하고자 해도 구할 수가 없는 실정이다.
이에 진흥원이 현재 보유한 500여주의 초산균 중 초산 생성력이 우수하고 환경에 견디는 내성이 강한 초산균주를 선발해 상품화한 것이 Acetobacter pasteurianus SRCM101480(아세터박터 패스츄리아누스)로, 이 균주를 베리류, 현미 및 황칠나무 등에 발효시험한 결과 초산생성력이 매우 우수한 것으로 나타났다.
정도연 진흥원장은 “2020년 하반기 구축 완료 예정인 발효미생물산업화지원센터를 통해 대량생산 및 상품화하여 국내 발효식초 제조기업과 소비자들 누구나 구입하여 사용할 수 있도록 할 계획”이라고 말했다.
이어 “장류, 김치, 식초, 발효주 및 젓갈 등 국내발효산업육성을 위해 우리 토착 우수 발효미생물을 지속적으로 산업화하여 종균의 국산화를 이뤄낼 방침이다”고 덧붙였다.
